Hur döljer du smaken

Varför är grundläggande smaker viktiga? Som en del av forskningen vet du att det finns olika typer av steg som du behöver för att utveckla en optimal maträtt. Man hör ofta kockar säga att man måste hitta en balans mellan till exempel syra och sötma, säger Dr Johan Swann, sensorisk med en specialitet för att koppla sensorisk med marknadsföring och varumärken.

Det vill säga hur man mäter sinnets upplevelse och skapar kommunikation och marknadsföring baserat på det. Hur känner vi de viktigaste smakerna? Saliv spelar en viktig roll för vår smakförmåga. Smakerna i munnen löses upp i saliv innan de får smakcellreceptorerna att reagera. Andra smaker som vi uppfattar är samarbetet mellan mun och näsa.

Det är därför du kliar i luften när du smakar viner för att lindra receptorerna i näsan.

Resten styrs av näsan och dofterna. Enligt Johan Swann kan vi identifiera cirka 10 smaker med munnen, näsan och receptorerna. Grundläggande smaker på tungan en vanlig missuppfattning är att varje grundläggande smak endast kan uppfattas av en viss del av tungan. Forskning har visat att vi känner till olika grundläggande smaker överallt på tungan där det finns smaklökar.

Och att vi också har smaklökar i halsen och magen. Sweetness vi börjar med sötma. Sötma är den smak som lockar oss mest och signalerar ätbara och energiska kolhydrater.

Kokumi smak

Något som historiskt hjälpt en person att överleva och utvecklas, men det kanske inte är så användbart idag. I den kulinariska världen har socker förmågan att släppa ut andra smaker. Många såser och krukor får en stark förbättring av smaken av en nypa socker. Detta socker, honung och frukt ger en genomskinlig sötma till det uppenbara, men även grädde, kokta rotgrönsaker och lök ger maten en sötare smak.

Vi hittar en distinkt salt som bland annat finns i blåostar och hårda ostar. Salt har förmågan att leverera liv till smaken av munnen. Som smakförstärkare kan du kombinera salt och socker i en maträtt, men kom ihåg att en av dem alltid kommer att dominera. Tänk också på att för mycket salt i maten inte kan returneras. En sur sur smak finns i vinäger, Vinäger och i de flesta frukter, inte minst citrusfrukter.

Syror stimulerar salivproduktionen och hjälper till att göra vattenmat och dryck i munnen. Syran är väl lämpad för både sött och salt. Mat som har blivit för sur kan försöka balansera med sötma. Att tillsätta lite syra till såsen höjer nästan alltid smaken på ett positivt sätt. Ett litet syraelement kan också göra underverk i smakrätter. Ska vår smak är mest känslig för bitter smak.

Vad smakar beskt

Slutligen är det Umami som måste balansera allt detta. Värme är också kul, det stimulerar också känslan. Det är definitivt en smak, men också en känsla. Detta kan vara svårt att balansera eftersom vissa kan motstå en riktigt stark smak, medan andra vill ha mycket intetsägande mat. Jag gillar själv mat så varm att jag knappt kan äta klart. Det finns en korrelation mellan människor som gillar varm mat och risk.

De som gillar varm mat är ofta lite mer äventyrliga, och det passar mig nog. Så, vad gör du om du står där med en alltför salt gryta eller en sås så Sur att dina smaklökar curdle? Du försöker uppenbarligen hitta rätt balans. Här är en lista över hur du balanserar de olika smakerna och vilka ingredienser du kan använda. När det smakar för mycket: salt-tillsätt sötma, värme eller syra.

Fett-tillsätt syra eller värme. Tårta-tillsätt fett eller sötma söt-tillsätt värme, syra eller bitter. Umami-det sägs omöjligt, men sötma eller fett kan hjälpa. Värme-tillsätt sötma, fett eller syra. Beska Ada, syra eller utspädd vänster bark i arugula, kakao och kål. Foto: Thinkstock exempel på ingredienser och tillbehör från: baksida: ruccola, kål, kakao och persilja.

Salt: bacon, Oliver, buljong och Rom. Fett: smör, avokado, makrill och ost. Syra: balsamvinäger, hallon, tomatpure och ananas.